Kovászkaland – sosem késő elkezdeni
„Ha megkérdezel bárkit, hogyan kezdett el „kovászolni”, számos történetet hallasz majd, ám egy dologban az összes hobbi- és profi pék egyetért: a kenyérsütés ezen ősi módja macerás, ragacsos és időigényes, de minden fáradságot, minden egyes ráfordított percet megér!” - így véli Déri Szilvia, a Kovászkaland című könyvünk szerzője.
Egy valami biztos: a kovász izgalmas, a kovásznak egyénisége van, a kovász függőséget okoz. És nem mellesleg: kovászolni rettentően menő! Ha esetleg még nem próbáltad, most megosztjuk veled a kovász alapreceptjét, amiből aztán mindenféle kenyeret, sós és édes péksüteményt készíthetsz, ahogy csak kedved tartja! Kovászkalandra fel!
Hozzávalók:
1 db literes befőttesüveg
kenyérliszt
teljes kiőrlésű vagy rozsliszt
tisztított víz vagy semleges ízű ásványvíz, de ha nincs más, jó a csapvíz is
konyhai mérrleg
befőttesgumi
frissen tartó fólia vagy csavaros tető
1. Győződj meg arról, hogy minden eszközöd teljesen tiszta. Bár a kész kovász meglehetősen ellenálló, fejlődés közben egy-egy oda nem illő, kósza baktérium simán fel tudja borítani a pH-ját, és a massza megromlik ahelyett, hogy az elvárások szerint fermentálódna. Ez még a legnagyobb elővigyázatosság mellett is előfordulhat. Ha megtörténne a baj, és a keverék megromlana, mosd ki az üveget, és kezdd elölről a kovásznevelést.
2. Tegyél az üvegbe 50 g kenyérlisztet és 50 g teljes kiőrlésű vagy rozslisztet. Adj hozzá 100 g vizet. Keverd el alaposan, takard le, és hagyd békén. A befőttesüveg tetejét nem szabad teljesen rácsavarni, mert ha beindul a gázképződés, felrobbanhat az üveg. Tető helyett tehetsz az üvegre papírtörlőt, konyharuhát vagy frissen tartó fóliát, hogy távol tartsd a bogarakat.
3. Bár a kovászhoz bőven elég, ha csak lisztet és vizet használsz, bizonyos katalizátorok segíthetnek az erjedési folyamatok beindításában és gyorsításában. Van, aki esküszik rájuk, van, aki szerint mindez felesleges hókuszpókusz. Tehetsz a kiinduló keverékhez pár kanál friss gyümölcslevet, vagy esetleg a napra kitett, enyhén már erjedésnek indult gyümölcsvizet. Néhányan joghurtot vagy kefirt használnak. Segíthet még egy kiskanál méz vagy juharszirup. Jó, ha tudod azt is, hogy a teljes kiőrlésű és a rozsliszt gyorsabban fermentálódik, mint a sima kenyérliszt, így a kicsit gyengélkedő kovászok felturbózásához szinte minden kenyér sütése előtt érdemes ezek valamelyikéből pár kanállal hozzáadni.
4. 24-72 óra elteltével a massza felszínén, ha minden jól megy, buborékok jelennek meg. Télen, amikor hűvösebb a lakás, ez 1-2 nappal tovább is tarthat, a nyári melegben értelemszerűen gyorsabban indul be a folyamat.
5. Elérkezett az első etetés ideje! Dobd ki a massza felét, majd adj hozzá 50-50 g friss lisztet és ugyanennyi vizet. Keverd alaposan össze, és hagyd pihenni 24 órát.
6. 24 óra múlva megint dobd ki a massza felét, és pótold az előzőekben leírtak szerint. Ügyelj arra, hogy a régi kovász mennyisége sose legyen több, mint a frissítésé, mert ha túl kevés a liszt, azt pikk-pakk „megeszi”, és utána éhen hal a szerencsétlen.
7. Pár nap múlva, ha mázlid van, a felszíni buborékok helyett az egész kovászban láthatod majd a gázképződést. Ezt a legjobban úgy tudod ellenőrizni, hogy közvetlenül etetés után ráhúzol egy befőttesgumit az üvegre, épp addig, míg a massza tart. Ezen remekül le tudod majd mérni, mennyit hízik később a kovász. A masszának, ha már rendesen működik, az etetés utáni néhány órában a duplájára kell duzzadnia. Ha ez a rész már gyorsan bekövetkezik (kb. az 5. naptól), főleg nyáron, érdemes napi kétszer etetni a kovászt, 12 óránként.
8. A régi kovász, új liszt, víz aránya mindig minimum 1:1:1 legyen, de ha kevésbé savanyú süteményre hajtasz, bátran lehet 1:2:2. Aztán 7-10 nap múlva, ha a kovász stabilnak tűnik, el is kezdheted használni.
További kovászos receptekért rendeld meg a könyvet!
