Beh Mariann: Levendula

A friss vagy szárított Lavandula angustifolia-virágot gyógynövényes, zöld, virágos, citrusos, fás ízjegyek jellemzik. Gasztronómiai felhasználásakor a kevesebb néha több elvét mindenképp tartsuk be. A túl harsány „lila” íz sokak számára a visszájára fordíthatja a levendula egyedi aromáját. A friss levendulavirág üdébb, zöldebb, „nyersebb”, gyümölcsösebb ízű, a szárított virág kevésbé kesernyés, fűszeresebb, aromáját fás ízjegyek, érett citrusok és gyógynövények jellemzik. Pikáns és fűszeres ízvilága rendkívül jól párosítható különböző édességekkel, gyümölcsökkel, salátákkal, de akár halakat és húsokat, például bárányt, kacsát és fürjet is ízesíthetünk vele. Aromája illik a citrusfélékhez, a friss sajtokhoz, a gyökérzöldségekhez és a savanykás gyümölcsökhöz is.

Nemcsak a levendulavirág, a levél is sokszínűen felhasználható. Gondoljunk csak közeli rokonaira, az olasz szalmagyopárra vagy másik nevén a curryfűre és a rozmaringra, melyeknek elsősorban leveleit használjuk fűszerezésre. A levendulalevelek karaktere citrusos (zöld citrom, grépfrút), fás, aromás, gyógynövényes. Leveleit kis mennyiségben húsok, halételek, gombából készített fogások fűszerezésére használhatjuk. Szára alkalmas nyársnak, húzhatunk rá sajtokat, gombákat, zöldségeket, de akár gyümölcsöket, mangót, ananászt, almát, körtét is.

A levendula íze remek harmóniában van a fűszernövények közül a kakukkfűvel, a borsikafűvel, a bazsalikommal, a rozmaringgal és a szurokfűvel (oregánóval), a citromnáddal, a fekete borssal, a koriandermaggal, nagyszerű fűszerkeverék- és fűszersó-összetevő. A gyümölcsök közül a citrusfélék, így a narancs, a grépfrút, a citrom és a zöld citrom nagyon jól kombinálható a friss levendulavirággal.

Az édességek közül jól párosítható a csokoládés, kakaós, vaníliás, kávés, mézes, joghurtos, tejszínes, citrusos és karamellás desszertekkel. A cukrászatban a fehér tortákra szórt kékeslila virágok különleges látványt nyújtanak. Franciaországban íze és lila színe miatt a levendulás macaron is nagyon kedvelt. Az édességekbe belekerülhet maga a virág, a virágból készített levendulapor, de a levendulavirág tejszínben, tejben, vajban vagy vízben is megfőzhető, ebben az esetben leszűrjük, és így csak a virágok íze kerül az ételekhez.

A friss levendulavirág jól kombinálható borjúval, tőkehallal, zellerrel, gyömbérrel, barackkal, bogyós gyümölcsökkel (például fekete ribizlivel) és mandulával.

A levendulalevél kéksajtokhoz, sült fokhagymához, sárgarépához, retekhez, gránátalmához, mangóhoz, mandarinhoz, gyömbérsörhöz ajánlott, és használata az olasz szalmagyopárral, valamint a körömvirággal együtt is javasolt.

A levendulavirágból készíthető szörp, zselé, fűszerecet, ízesíthetünk vele gyümölcsszörpöket, lekvárokat, fagylaltokat. Mivel a szárított virág kevésbé kesernyés, szörp készítésénél inkább ezt használjuk.

Eltehető cukorban, amely egy hónap alatt átveszi a levendula jellegzetes aromáját. A levendulavirágból készített cukorvirág (kandírozott virág) torták, sütemények és koktélok díszítésekor jöhet jól, de a gin tonikban is remekül mutat. A levendulavirággal, a levendulaporral és a levendulaszörppel ízesítenek sört, bort, koktélokat.

A csokoládé-, bonbon- és trüffelkészítés során a levendulapor, azaz a ledarált, szárított levendulavirág a csokoládékrémbe keverve vagy a desszertre szórva is használható. Táblás csokoládé készítésénél a szárított virágok egészben vagy por formájában is a csokoládéba kerülhetnek.
Ha a levendula szárát grillezésnél a parázsba dobjuk, azon felül, hogy rendkívül izgalmas, aromás illatot áraszt pillanatokon belül, a megsült húsok, sajtok és zöldségek íze is sokkal pikánsabb lesz tőle.